餐饮商家低碳行动指引研究报告 联合发起方 中国商业联合会 中华环境保护基金会 美团青山计划 技术支持 德勤中国 编委 王振刚 中华环境保护基金会副秘书长 李祥波 中国商业联合会副秘书长 杨碧聪 美团外卖社会责任委员会秘书长 编写组 田 瑾 黄培坤 周 焱 靳晓蕾 金 鹤 刘凯茜 刘建丽 纪 柯 廖丁筑 呼盼威 郭晓宇 李雨乔 谭梦溪 蔡辰昊 顾 玲 李 鹏 特别鸣谢 本报告攥写过程中，得到了行业专家、个人及机构的宝贵指导与建议。任何贡献的提供行为不代表贡 献者对本研究报告所提出的任何结论或建议提供背书。 在此特别鸣谢以下专家及个人： 张 昕 陈操操 佟 庆 白 岩 付晓天 感谢以下单位对报告给予专业建议： 清华大学环境学院 世界资源研究所 感谢以下餐饮商家提供案例以及对线下调研给予支持（按机构名称笔画排序）： 大跃啤酒 百胜中国 麦当劳中国 呷哺呷哺 星巴克 海底捞 1 餐饮商家低碳行动指引研究报告 | 目录 目录 执行摘要 2 第一章 气候变化与餐饮行业 4 1.1 遏制气候变化——全球行动 5 1.2 第三产业低碳转型——势在必行 5 1.3 餐饮行业的低碳发展与绿色消费——未来可期 6 第二章 餐饮商家碳排放现状 9 2.1 餐饮商家碳排放源梳理 10 2.2 国内、外餐饮商家碳排放结构分析 12 2.2.1 国内餐饮商家 12 2.2.2 国外餐饮商家 14 第三章 餐饮商家减碳指引与行动案例 16 3.1 餐饮商家减碳驱动力与价值 17 3.2 餐饮商家低碳行动路线图 18 3.2.1 自身运营减碳指引 20 3.2.2 价值链减碳指引 24 专题：减少食物浪费 30 第四章 餐饮行业低碳发展行动建议 34 附录 37 附录一：绿色低碳相关政策文件 38 附录二：餐饮商家碳足迹计算器小程序及《餐饮企业温室气体核算与 报告指南》介绍 39 附录三：餐饮商家技术节能成本评估与投资回报期 40 附录四：餐饮商家低碳优秀实践案例 44 1 国内优秀实践案例 44 2 国外优秀实践案例 49 执行摘要 近年来，气候变化引起的全球平均温度升高、极端天 有成效的实践行动，但整个行业面对绿色低碳转型时 气频发等问题成为人类面临的长期、深层次的生存发 仍面临很多难点： 展挑战。2020 年 9 月，我国明确提出力争 2030 年前 实现碳达峰、2060 年前实现碳中和的“双碳”目标， 2021 年 5 月，中共中央国务院发布《关于完整准确全 面贯彻新发展理念做好碳达峰碳中和工作的意见》， 并建立碳达峰碳中和“1+N”政策体系，彰显了我国 积极应对气候变化的雄心。世界经济论坛（WEF） 《2021 年全球风险报告》显示，从发生概率来看，未  难点一：行业集中度较低，以小微商家为主，缺乏 自主减碳的认知理念及技术能力。问卷调研发现，小 型商家对国家“双碳”政策了解程度较低，在月营业 额小于 30 万的商家中，仍有近 35%的商家从未听说过 “双碳”目标。多数餐饮商家在绿色低碳转型概念认 知及自主减碳技术能力等方面仍有较大提高空间。 来十年极端天气与气候行动失败位列全球十大风险中  难点二：中国餐饮品类众多、烹饪经营方式多样， 的前两位。2022 年 1 月，国家发展改革委等七部门联 很难有一套标准化的低碳指引适用于所有餐饮经营企 合发布《促进绿色消费实施方案》强调，“要大力发 业。由于中国的餐饮业态非常丰富，商家采购、烹饪、 展绿色消费，增强全民节约意识，反对奢侈浪费和过 经营方式多样化，虽然有很多行业实践，也有一些通 度消费，扩大绿色低碳产品供给和消费，完善有利于 用的节能减排、减碳指引方向，但整体来看，很难用 促进绿色消费的制度政策体系和体制机制，推进消费 一套减碳措施复用到所有餐饮品类。 结构绿色转型升级，加快形成简约适度、绿色低碳、 文明健康的生活方式和消费模式。”当前，绿色低碳  难点三：调研显示消费者具有低碳消费意愿，但实 转型已成为行业共识，也是企业构建长期竞争优势的 际消费受影响因素众多。对于行业优秀低碳行动实践 必然选择。 商家，如何更好吸引消费者认可其绿色品牌力并为此 买单也是商家面临的难题。国内外许多优秀的餐饮商 研究发现，餐饮行业自身运营碳排放绝对数量不高， 家已先行开展了许多绿色低碳行动和营销，像“消费 据估算，2021 年餐饮行业（范围一、二）的碳排放总 者自带饮料杯”“不需要餐具”等低碳行为广为消费 量约为 4,500 万吨二氧化碳。但其分布面广、供应链 者熟知，但目前很多商家自身践行社会责任的行动都 路长、连接多个行业、参与消费者众多等特点，在我 带来额外的成本投入，而能够为低碳行为溢价买单的 国“双碳”推进进程中，餐饮商家如何在做好自身节 消费群体相对还是“小众”，如何能影响带动更多消 能减排的同时，积极联动供应商、行业协会、餐饮外 费者参与到低碳消费行动中，也是餐饮商家在开展低 卖平台、消费者等行业生态各方推动价值链低碳发展、 碳行动中面临的一项难题。 助力绿色消费，具有重要意义。 基于上述现状，美团青山计划联合中国商业联合会、 餐饮行业的全面绿色转型离不开餐饮商家的广泛参与。 中华环境保护基金会、德勤中国共同编制了《餐饮商 调研发现，许多餐饮商家已开展节能减排相关工作， 以头部大型连锁为代表的餐饮商家已开展了系统且卓 2 家低碳行动指引研究报告》，旨在： 1.提升餐饮商家对于“双碳”和自身经营关联的认知 结论二：目前国内餐饮商家自身运营产生的碳排放主 水平：厘清餐饮行业碳排放现状，从政策要求、商家 要来源于使用外购电力、液化石油气、天然气以及其 降本增效、市场需求等多维度梳理餐饮商家践行绿色 他化石燃料。短期来看，餐饮商家可以通过管理节能、 低碳行动的必要性，提升商家对于国家“双碳”政策、 技术节能以及智慧用能取得较好的节能减碳、降本增 “双碳”和自身经营关联度等认知水平，能够采取积 效的成效，但行业长期的低碳发展关键依赖于国家能 极应对举措并防范相关风险。 源结构的持续优化。 2.指引更多餐饮商家积极参与，开展切实可行的低碳 结论三：餐饮商家进行“减碳”的驱动力因营业规模 行动，实现自身运营和社会可持续发展双赢：识别餐 存在差异。规模越大的餐饮商家，“减碳”驱动力越 饮商家自身运营以及价值链主要排放源，明晰餐饮商 多元。能源成本的降低是不同规模与发展阶段商家的 家的碳排放结构，通过梳理国内外优秀的低碳实践案 共同驱动力，随着规模与体量的增长，餐饮商家对于 例，以期为不同发展阶段的餐饮商家提供切实可行的 打造餐饮品牌以及满足投资方期望的需求逐步增加。 低碳行动建议，从而促进更多商家能够践行低碳行动、 满足日益增长的绿色消费新需求，并能为国家和社会 可持续发展作出一份贡献。 结论四：在价值链减碳层面，餐饮商家可结合自身经 营特色，通过微小行为改变打造绿色价值链，为经营 “加分”。价值链碳排放虽不受餐饮商家的直接控制， 本次研究结合理论研究和实地调研，摸底餐饮商家碳 但餐饮商家可通过优化、改变部分行为，为价值链碳 排放现状，总结商家节能减碳优秀实践案例，绘制餐 排放做减法。例如，通过鼓励消费者自带饮料杯、不 饮商家减碳路线图，从自身运营和价值链两个层面为 主动提供一次性餐具减少上游材料生产导致的碳排放， 餐饮商家低碳行动提供三个不同发展阶段的行动指引 通过推出小份菜助力减少下游消费端食物浪费而产生 建议。本次研究还将配套发布《餐饮企业碳排放核算 的碳排放。随着中国消费者的消费心理越来越成熟， 方法学》与公益性质的“餐饮商家碳足迹计算器”微 消费者已呈现出更倾向于选择绿色低碳产品的趋势， 信小程序，为餐饮商家开展低碳行动提供方便易操作 餐饮商家通过打造绿色餐饮品牌形象积极践行社会责 的实用工具。研究主要结论如下： 任，符合市场需求，赢得更多消费者的认可。 结论一：根据相关标准指引，餐饮商家的排放源及排 结论五：减碳“高阶”举措同样适用于餐饮行业，行 放类型可以分为自身运营碳排放和价值链（上、下游） 业领先的餐饮商家可以基于自身发展战略、品牌建设 碳排放。餐饮商家自身运营碳排放主要包括：化石燃 等需要，积极探索前沿减碳路径，为助力社会低碳转 料燃烧产生的直接排放、制冷剂使用产生的逸散排放、 型作出更大贡献。“双碳”政策驱动下，行业的发展 外购电力和热力所产生的排放；价值链碳排放则主要 风险与机遇共存。餐饮行业中的领先企业，可持续探 来源于外购产品及服务、上游运输和配送、运营过程 索绿电、碳抵消等较前沿减碳方式，积极参与地方碳 中产生的废弃物处理、商务旅行、雇员通勤、下游运 市场与绿电交易市场，进一步挖掘品牌与低碳的结合 输和配送、售出产品的最终处理以及特许经营权产生 点，同时为社会的低碳转型作出更大贡献。 的排放。 3 第一章 气候变化与餐饮行业 应对气候变化是全球性议题，我国于 2020 年 9 月明确提出力争 2030 年前实现碳达峰、2060 年前实现碳中和， 开启应对气候变化新进程。中金研究院《碳中和经济学》介绍，我国居民生活直接、间接导致的碳排放量约 占总碳排放量的 40%，随着生活水平提升还有上升空间。餐饮行业虽自身碳排放量不高，但由于其行业特性， 在推动绿色消费、助力国家双碳目标的实现中可发挥重要作用。 1.1 遏制气候变化——全球行动 目标，覆盖全球 GDP 的 90%、总人口的 85%以及碳排放 2022 年，联合国政府间气候变化专门委员会（IPCC） 总量的 88%。 的第六次第二工作组（WG2）评估报告指出全球变暖 中国继 2016 年加入巴黎协定后，于 2020 年 9 月明确 已经对生态系统造成广泛干扰，即使在人类采取适应 提出力争 2030 年前实现碳达峰、2060 年前实现碳中 行动的情况下，依然约有 33-36 亿人的生活正在受到 和的“双碳”目标，为国际社会积极应对气候变化和 气候变化影响。除非全球温室气体排放在三年内达到 全面落实《巴黎协定》注入了强大动力。 峰值，并在 2030 年之前减少近一半的温室气体排放， 1.2 第三产业低碳转型——势在必行 否则世界将可能经历更多的极端气候影响。 面对全人类生存与发展的共同挑战，全球大部分国家 积极加入到国际气候治理的大潮流中。根据中国国际 发展知识中心发布的首期《全球发展报告》中指出， 截至 2022 年 5 月，127 个国家已经或准备提