Sustainable Lifestyle Sustainable Diet 年可持续膳⻝系列报告 2024 菜谱碳足迹 （中⽂版） ⻰吟研究室 著 L ng Lablatory 作者团队 领衔作者：龙吟 章节作者：黄立乔，谭诗麒，许晓妍，陈智恒，程南，李逸凡，黄雨嫣，郭姜裔 报告顾问：吉田好邦，关大博 手绘设计：马振宇，魏蔓 美工排版：黄雨嫣 东京大学龙吟研究室，东京大学吉田研究室， 中国碳核算数据库（CEADs） 联合制作 前⾔ 在这个时代，餐桌上的每⼀份⻝物不仅满⾜我们的味蕾， 更是地球环境和健康的缩影。 THE SUSTAINABLE DIET 在这份报告中，我们将带领您探索“可持续餐桌”的概念，深⼊了解我们的饮⻝选择如何影响 着我们共同的未来。通过细致地核算不同菜谱的碳排放和环境影响，我们不仅提供了⼀道道 营养丰富的⻝谱，还展⽰了它们如何助⼒⼀个更绿⾊、更健康的世界。 目录 /Contents 第一章 “餐桌”上的可持续发展：面向“星球健康”的膳食结构 1.1 粮食系统可持续与气候变化 1 1.2 全球膳食模式的推行现状及其影响 3 1.3 消费者的膳食结构及其营养健康与环境足迹 6 第二章 维稳菜谱的“天平”：碳足迹与营养价值核算方法 2.1 菜谱数据的收集 10 2.2 数据的预处理 11 2.3 营养成分与价格估算 13 2.4 碳足迹估算 15 第三章 碳足迹与营养价值数据分析实践 3.1 菜谱全生命周期各阶段碳足迹分布 24 3.2 菜谱营养价值分析和营养元素的碳足迹分布 25 3.3 菜谱原料价格波动：碳足迹评估的不确定性 30 第四章 践行“大食物观”：居民的可持续膳食选择 4.1 促进膳食可持续性 33 4.2 优选低碳足迹膳食 33 4.3 技术手段提质增效 34 4.4 采用绿色烹饪方法 35 第五章 膳食与气候变化：健康膳食，健康地球 5.1 建立健康膳食评估方法 37 5.2 搭建可信未来研究框架 37 5.3 促进可持续的膳食转型 37 5.4 助推全球气候目标实现 38 01. ⾯向“星球健康” 餐桌”上的可持续发展： “ 的膳⻝结构 第一章 “餐桌”上的可持续发展：面向“星球健康”的膳食结构 CEADs 1.1 粮食系统可持续与气候变化 近年来，气候变化已经且将持续对全球人口健康造成显著的直接和间接 影响。在这一背景下，积极应对气候变化是保障全人类健康的重要机会， “星球健康”的倡议应运而生。“星球健康”是一个以解决方案为导向的跨 学科社会运动，旨在分析和解决地球自然系统受到的人为破坏对人类健康和 地球上所有生命的影响（Castañeda et al., 2023）。为保护人类健康、实现 “星球健康”，当今社会必须通过促进可持续和公平的消费模式、控制人口 增长、利用能够应对变化的技术力量来调控环境变化的各种驱动因素（Myers, 2017）。其中，粮食系统是助推实现“星球健康”的关键子系统（Ambikapathi et al., 2022）。 全球人口不断增长、预计将在 2050 年以前达到 97 亿（UN, 2022），随 之而来的是粮食和食品需求大幅提升（FAO, 2019）以及粮食浪费剧增（Zhu et al., 2023）。同时，极端气候事件、人类健康疾病爆发和地缘政治不稳 定等因素将对全球食物供应链安全与可持续性构成严重威胁（Davis et al., 2021）。在联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）主持的 2021 年粮食系统峰会上，国际社会广泛讨 论了全球粮食系统的未来，旨在推动粮食系统向可持续、公正和健康的方向 发展。可持续粮食系统是一个综合性的概念，强调通过采用生态环保、社会 公正和经济可行的方法来实现粮食生产、分配和消费的均衡，既关注农业生 产效率的提高，同时尽力减少对生态系统的负面影响。“餐桌”上的可持续 直接关系到全球贫困的减少、粮食安全的保障、气候变化的应对以及社会经 济的增长。 图 1.1 “人类 - 粮食”耦合及 SDGs 关联示意图 1 知识卡片：" 星球健康 " " 星球健康 "（Planetary Health）是一 个跨学科概念，它强调人类健康与自 然环境之间的密切联系。地球生态系 统的健康状况直接影响到人类健康， 包括空气质量、水资源清洁与健康、 以及粮食安全。“星球健康”不仅关 注环境保护，更加重视其如何提高人 类生活质量。只有当我们维护地球环 境健康时，人类才能实现可持续发展， 并且保持良好的健康水平。 Carbon Emission Accounts & Datase for emerging economies 第一章 “餐桌”上的可持续发展：面向“星球健康”的膳食结构 CEADs 2019 年，政府间气候变化专门委员会（IPCC, 2019）《气候变化与土地 特别报告》强调了粮食系统对减缓气候变化的贡献，并认为转向健康和可持 续的膳食以及减少食物损失和浪费等做法有助于减少二氧化碳等温室气体 的排放，同时还能改善人类的健康状况。除此之外，气候变化也为粮食系统 带来了严峻的挑战，其影响涵盖了整个粮食供应链。极端气候事件如干旱、 洪涝和高温等，直接影响了农作物的生长和产量（Rezaei et al., 2023）； 气温升高也导致了一系列疾病和病虫害的扩散，威胁农业生产（Wu et al., 2016）；降水不均、水资源减少也对灌溉和农业用水造成了压力，诸如此类 的气候变化加剧了粮食系统的脆弱性（Hasegawa et al., 2021）。建立可持 续的粮食系统不仅有助于减缓气候变化，而且能够增强适应气候变化的能力。 粮食系统可持续是实现联合国可持续发展目标（SDGs）的关键，直接关联 到 SDG 2“零饥饿”，并与 SDG 1“无贫困”、SDG 3“良好健康与福祉”、 SDG 8“经济增长”、SDG 12“负责任消费和生产”、SDG 13“气候行动”、 SDG 15“陆地生物”等其余可持续发展目标紧密相关（图 1.1）。粮食系统 可持续发展可直接促成多个可持续发展目标的实现，通过推动经济、社会和 环境协同发展，为全球可持续未来奠定基础。 （SDGs） 联合国可持续发展目标（Sustainable Development Goals，简称 SDGs）是 一系列的全球目标，旨在解决一系列严 重的社会、经济和环境问题。这些目标 于 2015 年由联合国制定，作为 2030 年可持续发展议程的核心部分，旨在 到 2030 年实现。SDGs 包括 17 个目标， 涵盖了从消除贫困、改善健康和教育、 减少不平等，到促进经济增长、应对 气候变化、 保护海洋和森林等多个方面。 这些目标相互联系，共同推动更公平、 更可持续的世界发展。 极端气候事件 极端气候事件是在特定气候背景下极为罕见的气候现象，包括但不限于极端高温、严重干旱、大规模洪涝、强烈风暴、以及 极端寒冷等。当前，全球升温导致天气模式剧烈变革，增加了极端气候事件发生的频率和强度。比如，2021 年全球大气中甲 烷含量增加了 17ppb，是自 1983 年系统测量以来记录的最大年增幅；2022 年澳大利亚 Onslow 经历了 50.7° C（123.3° F） 的高温；2023 年加拿大和夏威夷不断燃烧的野火，以及利比亚的灾难性洪水。极端气候事件对社会、经济和生态系统产生了 深远的影响，包括损害基础设施、威胁粮食安全、影响公共卫生和加剧社会不平等。因此，理解和适应这些极端气候事件是 当前气候变化研究和政策制定的重要组成部分。 人类健康疾病爆发 气候变化可通过多种途径影响人类健康和疾病的爆发： 1. 增加传染病风险：气候变化可能扩大某些疾病载体（如蚊子）的栖息地，增加疾病如疟疾和登革热的传播范围； 2. 空气质量恶化：气候变化导致的空气污染加剧，如细颗粒物（PM2.5）增加，可引发呼吸系统疾病和心脑血管疾病； 3. 粮食安全和营养：气候变化影响农作物生产，可能导致粮食供应不稳定和人类营养不良； 4. 心理健康影响：极端气候事件和气候变化带来的不确定性可增加人类心理压力和心理健康问题，造成“气候焦虑”等心 理健康影响。 地缘政治不稳定 地缘政治不稳定通常由多种因素引发，其中包括但不限于国家间冲突、政治分歧、经济危机、社会不平等、资源争夺和环境压力。 气候变化加剧了许多地区的资源短缺（如水和食物），可能导致国家间和区域间紧张关系升级。此外，环境恶化（如土地退 化和极端天气事件）可能迫使人口迁移，引发人口流动，进而增加地区和国际的政治压力。 2022 年，美国约 42.5% 的陆地经历了持续 40 周或更长时间的干旱。特别是在加州中部和北部、俄勒冈南部、爱达荷中部和 德克萨斯州南中部地区，降水量比正常水平低 20 英寸。 2022 年 2 月巴西经历了严重的洪水。根据国际灾害数据库 EM-DAT 的数据，这些洪水导致 272 人死亡，197 人受伤，超过 16,000 人受到影响。8 月，巴基斯坦发生了大规模洪水，造成 1,739 人死亡，导致 180 万座房屋和近 400 座桥梁被毁。 2023 年预计成为有记录以来最热的一年。截至 2023 年 10 月底，全球平均温度比 1850-1900 年的前工业水平高出大约 1.40° C （±0.12° C）。南欧和北非在 7 月下半月发生的严重和异常持续的高温。意大利温度达到 48.2° C，突尼斯、摩洛哥和阿尔及 利亚均报告了创纪录的高温。 2 for emerging economies 知识卡片：联合国可持续发展目标 全球食物供应链安全与可持续性威胁 干旱、洪涝和高温 Carbon Emission Accounts & Datase 第一章 “餐桌”上的可持续发展：面向“星球健康”的膳食结构 CEADs Carbon Emission Accounts & Datase for emerging economies 1.2 全球膳食模式的推行现状及其影响 EAT-Lancet 全球膳食计划是一项由 EAT 基金会和《柳叶刀》医学杂志 共同启动的全球性倡议。该计划于 2019 年发布，旨在提供人类和地球健康 之间平衡的膳食模式，为实现健康、公平和可持续的全球食品系统提供了具 体的行动框架，强调膳食选择与全球可持续发展之间的紧密关系。当前，全 球部分国家和地区已经颁布具有国家 / 地区特色、适用于本土居民的膳食模 式政策或指南（见表 1.1）。